Natriumnitrat (Salpeter) dient zur Umrötung, sowie zur Bildung und Abrundung des Pökelaromas. Natriumascorbat unterstützt eine schnellere und sichere Umrötung und damit eine intensive Farbausbildung und bessere Farbhaltung. Zucker wird weniger wegen seiner Süßkraft, sondern in erster Linie als Energiequelle der Reifungsbakterien zugesetzt. Zucker harmonisiert den Geschmack und unterstützt die Bildung des Pökelrotes.

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Trockenpökelung: Fleisch mit Pökelfix gut einreiben und in ein Faß oder in einen Kübel fest zusammengeschlichet einlegen. Die Raumtemperatur sollte max. + 15 Grad C betragen. Pökeldauer: Je nach Fleischstückgröße 1 – 2 Wochen. Vor dem Selchen Fleisch gut abtrocknen lassen und langsam selchen.

 

Nasspökelung: Fleisch mit Pökelfix gut einreiben und in das Surschaff einschlichten. Nach 3 Tagen Wasser abkochen, abkühlen lassen und bis ca. handbreit über das Fleisch schütten. Während der Surzeit sollte die Raumtemperatur ca. +8 bis +10 Grad C betragen. Pökeldauer: je nach Fleischstückgröße 2 – 3 Wochen. Vor dem Selchen Fleisch gut abtrocknen lassen und langsam selchen.